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Klimamenüs für Großküchen

Apfel-Joghurtcreme auf frischen Himbeeren

Portionsgrößen, falls nicht anders angegeben, für 100 Portionen

Zutaten:

5 kg Äpfel, 2,5 l Apfelsaft naturtrüb, 10 Stk. BIO- Zitronen, 1 kg Staubzucker, 2,5 kg Joghurt, 0,3 kg Staubzucker, 2,5 l Schlagobers, 30 Stk. Blattgelatine, 2,5 kg frische Himbeeren, 0,4 kg Staubzucker, Minzeblätter zur Garnitur

Zubereitung:

Die Äpfel schälen, entkernen und kleinwürfelig schneiden. Apfelsaft und Zitronensaft aufkochen, die Apfelwürfel dazugeben und kurz dünsten. Die eingeweichten Gelatineblätter dazugeben und leicht überkühlen lassen. Das Joghurt mit dem Staubzucker gut verrühren, die Äpfel und das geschlagene Obers dazugeben. Himbeeren mit Staubzucker mischen, passieren und auf Teller gießen. Dann die Joghurtcreme mit einem Suppenlöffel auf dem Himbeermark anrichten. Dessert mit fein geschnittenen Apfelspalten und Minzeblatt garnieren und kalt servieren.

Quelle: Küchenleiter Karl Grübler, Landhausküche St. Pölten