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Klimamenüs für Großküchen

Gemüsepalatschinken mit Eierschwammerlragout

Portionsgrößen, falls nicht anders angegeben, für 100 Portionen

Zutaten:

Palatschinken: 3,2 kg Buchweizenmehl, 4,5 l Milch, 30 Stk. Eier, Salz, Rapsöl zum Backen
Fülle: 6 kg frisches Gemüse der Saison (Kohlrabi, Karfiol, Spargel, Zucchini), 7 kg frischer Blattspinat, 2 l Sauerrahm, 20 Stk. Eier, 1 kg Haferflocken, 3 kg Hartkäse – gerieben, Majoran, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer
Ragout: 15 kg frische Eierschwammerl,  5 kg Zwiebeln, 2 kg Mehl, 0,2 l Sonnenblumenöl, 2 l Sauerrahm, 0,5 l Weißwein, frische Petersilie, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Aus Buchweizenmehl, Salz, Milch und Eiern Palatschinken zubereiten.
Würfelig geschnittenes Gemüse, Blattspinat und Haferflocken separat kochen und gut abtropfen lassen. Haferflocken und Gemüse mit Sauerrahm, Eiern und der halben Menge geriebenen Käse zu einer Fülle verarbeiten. Mit den Gewürzen abschmecken, in die Palatschinken füllen und bei 160 °C backen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und gratinieren.
Für das Schwammerlragout die geputzten Eierschwammerl bzw. Champignons schneiden. Kleinwürfelig geschnittene Zwiebel in Öl anschwitzen, Pilze mitrösten, mit Mehl stauben und mit Gemüsesuppe aufgießen, mit Weißwein ablöschen. Würzen, kurz aufkochen lassen und mit Sauerrahm vollenden.

Quelle: Küchenleiter Christian Lengauer, Landesklinikum Amstetten