hintergrundbild

Durch die Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich mit dem Einsatz von Cookies einverstanden (weitere Informationen).

Klimamenüs für Großküchen

Spargelsalat mit Schinkenschaum

Portionsgrößen, falls nicht anders angegeben, für 100 Portionen

Zutaten:

6 kg gekochter magerer Schinken, 1 l Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Bio-Zitronesaft, 15 kg weißer Spargel, 1,5 kg grüner Spargel, 3,5 l Weißweinessig, 500 ml scharfer Senf, 5 l Öl, Kerbel

Zubereitung:

Den Schinken grob zerschneiden und mit der Creme fraiche im Mixer pürieren. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und zugedeckt 1 Stunde kalt stellen. Inzwischen reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Den weißen Spargel sorgfältig von oben nach unten schälen und die Enden abschneiden. Den grünen Spargel waschen, das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. Grünen und weißen Spargel in etwa 3 cm lange Stückchen schneiden, die Spitzen beiseite legen. Den weißen Spargel 6 Minuten garen. Dann den grünen Spargel dazugeben, weitere 10 Minuten garen, die Spitzen noch 5 Minuten mitgaren. Den Spargel abgießen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Essig mit Salz und Senf verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Dann das Öl in dünnem Strahl dazu fließen lassen und dabei mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Den Spargel in eine Schüssel füllen, die Salatsoße darüber gießen. Kerbel abbrausen, die Blättchen abzupfen, dazugeben und alles gut durchmischen. 15 Min. ziehen lassen. Vom Schinkenschaum mit einem Esslöffel Nocken abstechen und auf Teller anrichten. Den Spargelsalat dekorativ daneben verteilen.

Quelle: Küchenleiter Karl Grübler, Landhausküche St. Pölten